Por Manuel Van Gelderen
Después de la llegada de las cadenas multinacionales de café, en la Argentina empezó a surgir un nuevo segmento denominado “cafeterías de especialidad”. Como contrapartida de los locales instalados por grandes empresas.
Este -relativamente- nuevo rubro se manifiesta en espacios pequeños, con decoraciones distintas pero igual objetivo: lograr el mejor café posible.
“Fue el suceso más significativo de ese cambio”, afirma Fernando Lozano, dueño de la cafetería Negro, acerca de la llegada de Starbucks en 2008. Lozano explica que el ingreso de ese nuevo jugador al mercado logró el aumento del consumo de la bebida entre el público joven, mismo segmento que en su mayoría hoy consume café de especialidad. Pablo Tokatlian, dueño de Cuervo Café, agrega que estas grandes cadenas lograron generar el sentido de pertenencia en el público.
Ahora, ¿cómo compiten estas pequeñas cafeterías con las multinacionales? La respuesta está en la calidad del producto, la atmósfera de los locales y el trato de los empleados. Tanto Lozano como Tokatlian admiten que la tarea más difícil es la elección del personal, ya que es ese equipo de trabajo el encargado de hacer sentir a los clientes como en casa.
Otro factor clave es el barista, quien se encarga de hacer el café en máquinas cuyo valor oscila entre los 10 mil y los 20 mil euros. Esa cifra significa la inversión más importante del local. Para Lozano, “lo que busca una cafetería de especialidad es independencia”, ya que el alquiler de la máquina muchas veces implica comprar únicamente el café de la empresa determinada por la elección de esa máquina.
Si bien las grandes cadenas son la competencia, este nuevo rubro copió algunos conceptos clave. Uno es el café para llevar, entregado en un vaso descartable pero con diseño personalizado. Los dueños de estos lugares son conscientes de que las redes sociales son un gran pilar para el marketing, y por eso se esfuerzan en la presentación no sólo del café, sino también del local.
A diferencia de la venta masiva, ellos compiten para producir el mejor café del país. “Este nuevo segmento busca un tecnicismo en el hacer y un conocimiento mucho más profesional”, explica Lozano, consciente de que el público cada vez es más exigente con la calidad del producto. Según él, lo único que falta a las cafeterías de especialidad para llegar al nivel de las grandes potencias del rubro son horas de vuelo.
