Por Sofía Baiunco y Consuelo Pesaresi
Tras una cata a ciegas de trece rondas, el jueves 17 de septiembre Argentina y Uruguay conquistaron las medallas de oro en la segunda edición del Campeonato Mundial de Carnes (CMDC). El evento tuvo lugar en el restaurante El Central, en La Rural, entre las 12 y las 19, y concluyó con la entrega de medallas durante el cóctel.
Durante la semana previa, el 11, 12 y 13 de septiembre, se dictó la “semana de calidad”, una instancia en la que se distribuyeron muestras de los cortes seleccionados para su evaluación. En esta etapa previa, funcionaron como sedes oficiales de jura técnica diversos establecimientos gastronómicos distribuidos a lo largo del país: Brava (carne de origen), Casa del Visitante, Lo de Jesús, Parrilla El pobre Luis, Mako, Madre Rojas, Furia, Casa Mandinga, Villegas, Fogón, Cor-te, Happening, Estilo Campo, Gaucha, Viejo Patrón, Manso, Elena, Restaurante La Amistad, El Baqueano, Berria y el restaurante Volver Ushuaia.
El evento fue guiado por Luis Barco, expresidente del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) y creador de la Escuela de Sommelier de Carnes en Argentina. Servidas al mismo punto y sin una pizca de sal, trece rondas de bifes angostos y anchos pasaron por el paladar de más de trescientos jurados, entre ellos, chefs, sommeliers de carne e invitados del rubro gastronómico. Las primeras diez rondas correspondieron a cortes provenientes de animales alimentados a grano, mientras que las últimas tres evaluaron carnes derivadas de alimentación a pasto.
La evaluación se llevó a cabo a través de la aplicación MeatRank, desarrollada por Luis Barcos junto a la empresa Aiotek, mediante la cual los jurados calificaron terneza, jugosidad y sabor en una escala de 0 a 100 puntos. Para ello se dispusieron 48 mesas: 16 de ellas integradas por sommeliers de carne, cuyo voto contaba con mayor peso, y las 32 restantes por invitados, chefs y consumidores. Además, el campeonato incluyó la participación de analistas sensoriales no videntes en colaboración con el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Entre medio de las rondas de evaluación de carne, hubo paneles de debate integrados por representantes y referentes de la producción de carne en Latinoamérica y Europa, en los que el tópico principal fue la calidad de la carne, la selección genética y el acabado de los cortes.
A diferencia del año pasado, cuando Perú se coronó ganador, las cuatro medallas de oro se repartieron entre el Río de la Plata. En la categoría de alimentación a grano, el oro en bife angosto fue para Urien Loza (novillo Aberdeen Angus de la Estancia Don Beto, en Salliqueló, Buenos Aires) y el bife ancho alimentado a pasto se lo llevó Elizabel, Cabaña Las Lilas; en tanto que el Frigorífico Las Piedras, de Uruguay, conquistó los oros restantes en bife ancho a grano y bife angosto a pasto.