Por Delfina Haddad
En un departamento blanco con muebles y decoración del mismo color, Eva Henderson, licenciada en Nutrición por la Universidad ISALUD, atiende a sus pacientes. Se especializa en las dietas veganas y vegetarianas, y desde que dejó de consumir animales, a los doce años, se ha interiorizado aún más en el tema, no sólo por cuestiones de salud. A través de los años, comprendió que el modo en que las personas se alimentan influye también en el planeta. “Para mí es un compromiso total, no sólo con mis pacientes sino con las generaciones futuras que son las que hoy vienen a consultar y que van a seguir viniendo”, dice Eva, un poco nerviosa mientras mira la hora en su celular esperando a que llegue un paciente.
Sentada en una silla color crema, la profesional repite una y otra vez con aire de sorpresa que suele ser bastante solicitada para hablar del veganismo. Es que 20,5 mil seguidores en Instagram, una licenciatura y dos posgrados la convierten en una fuente ineludible para hablar del tema.
—Hiciste un posgrado en nutrición vegana y vegetariana en la Universidad de Buenos Aires (UBA), ¿es frecuente que en las carreras universitarias vinculadas a la salud se enseñen estas dietas?
—La realidad es que no, la universidad en particular no te forma, no salís sabiendo cómo tratar a un paciente vegano o vegetariano o cómo asesorarlo. La facultad te da una formación muy general, probablemente se le pueda dedicar a este tipo de nutrición una clase o media, eso fue lo que yo tuve. Creo que la información es un derecho, la gente tiene que saber que cuando cambia su patrón alimentario hay cosas puntuales o específicas que pueden ayudar a que uno tenga una mejor planificación de su alimentación. La formación universitaria me permitió entrar en el campo de la investigación e informarme, después fui adquiriendo un conocimiento cada vez mayor y hoy la práctica clínica me permite eso también. Todo aporte que te pueda hacer la universidad con lo poco que se ve, sirve igual. Además, por la demanda están empezando a aparecer cada vez más posgrados y diplomaturas como formación post universitaria.
—Unicef Argentina publicó un informe que establece que la Argentina ocupa el segundo puesto regional en sobrepeso en menores de 5 años, con cifras cercanas al 10%. ¿Creés que la educación nutricional hoy ocupa el lugar que debería en las escuelas?
—Lo primero que hay que entender es que el nutricionista tiene un rol fundamental en la sociedad. Nosotros hoy no estamos ocupando todos los lugares que deberíamos ocupar. Cada escuela debería tener un profesional que asesore sobre los menúes, que hoy son patéticos, ya seas omnívoro, vegetariano o vegano. Se ofrecen hidratos de carbono simples o tal vez un pan y una gaseosa, una barrita de cereal, eso no es alimento, son productos industriales. El niño es un futuro adulto, entonces hay que formarlo, capacitarlo y también a los docentes para que aprendan a enseñar. No hay una materia que se llame alimentación para la familia o nutrición saludable. En la secundaria se puede llegar a ver algo en las materias de biología o ciencias naturales pero no alcanza. Lamentablemente, la población no tiene formación al respecto, lo vemos porque atraviesa todas las capas de la sociedad, no importa la clase, la gente no sabe ni cómo ni qué comer. Lo que creen que es sano muchas veces no lo es. No es sólo una cuestión de vegetariano o vegano sino de educación alimentaria. Se necesita una inversión y una planificación desde el Estado.
—¿De qué forma la alimentación basada en productos animales puede llegar a impactar en nuestra vida cotidiana y a su vez en nuestro entorno?
—Existe toda una industria enorme detrás del consumo de carnes y lácteos, estamos hablando de la matanza sistemática diaria de miles de animales para sostener el consumo de la población mundial. Esto tiene un impacto muy grande que afecta tanto la propia tierra, la vida de esos seres, el clima, las plantaciones, todo. En Argentina se come carne diariamente, mínimo una vez al día o quizás dos, entonces hay que pensar en el impacto económico o socioambiental. Es importante preguntarse “¿es sostenible este hábito?”, “¿está bueno en esos términos?”. Y, por supuesto, también en la salud. Argentina es uno de los países con un alto índice de cáncer de colon rectal que está muy relacionado con lo que comemos y lo seguimos naturalizando. La carne es uno de los factores que más afecta. Tenemos también un porcentaje muy alto de cáncer mamario y la nutrición tiene mucho que ver. Tiene que haber compromiso de la población, de cada uno de nosotros pero también de cada uno de los gobiernos, y también de las empresas, las multinacionales que son las que más generan residuos o impacto. El consumidor tiene un poder muy importante, si decide dejar de comprar un producto va a tener un impacto, tiene que ver con la ley de la oferta y la demanda.
—La Asociación de Naturistas y Dietistas Americana reúne a más de 100 mil nutricionistas a nivel mundial que avalan las dietas veganas y vegetarianas desde 1987. Teniendo en cuenta que lanzan su postura cada cuatro años, ¿por qué creés que hay profesionales que todavía no respaldan estas dietas? ¿Las industrias tienen algo que ver con esto?
—Muy pocas agrupaciones han hecho posturas que no las avalan, como la Asociación de Nutricionistas belga o la Asociación alemana, aunque paradójicamente el porcentaje de veganos en Alemania ha crecido mucho. Puede ocurrir que tiendan a favorecer intereses económicos porque ellos culturalmente siempre han comido fiambres. Esto también pasa en la Argentina, la industria láctea está financiando por ejemplo, congresos o cursos. Ahí te das cuenta de que donde hay dinero, se condicionan cosas como el discurso y también las recomendaciones. Para poder conservar un poco de objetividad te tenés que correr de ese lugar. La industria ve la veta del negocio y saca productos adaptados a la demanda. Es un arma de doble filo porque hay que entender que lo que quiere es vender, no le importa otra cosa y pone cualquier ingrediente que muchas veces es nocivo para la salud. Hay que tener mucho cuidado, hoy gran parte de los problemas que tenemos es justamente porque nadie la frena y la población se va enfermando.
