La otra cara del café

Por Lucía Benedito

Juan Cruz Arabian tiene 23 años, estudia ingeniería, y trabaja y administra la cuenta de Instagram Café sin Filtro, desde la que día a día muestra su amor por el café de especialidad. Va de cafetería en cafetería haciendo una reseña sobre las distintas bebidas calientes, mostrando así la otra cara del café. En una charla con Publicable, devela los secretos de la bebida negra y cuenta cómo surgió este proyecto y sus gustos a la hora de elegir con qué llenar la taza.

–¿Cómo surgió Café sin filtro?
–Surgió en abril. Yo venía subiendo bastante contenido a mi cuenta personal, pero sentía que estaba invadiendo mucho a mis seguidores. También sentía que yo mismo me limitaba con el contenido y no me sentía cómodo, no podía expresarme tanto, así que decidí crear una cuenta nueva. Al principio me costó. Estuve a punto de personalizar mi cuenta y hacer ahí la página, porque si no era empezar con muy pocos seguidores. Pero me alegro de la decisión que tomé.

–¿Cómo funciona Café sin filtro?
–La verdad es que todavía lo estoy pensando. Si bien hago reviews, me gusta ayudar a que la gente sepa un poco más acerca de lo que consume. Pero no quiero ponerme del lado de un profesor porque siento que no estoy tan capacitado para hacerlo. La idea es difundir el café de especialidad y enseñarle a la gente un poco más.

–¿Hiciste algún curso?
–Hice varios. Me gusta el café de especialidad desde hace menos de dos años, y hará un año y medio hice mi primer curso. Cuando creé la cuenta sentí que tenía que saber más para poder explicar mejor las cosas. El año pasado hice un taller de café filtrado, a principio de año uno de barista inicial y hace poco uno de cata profesional de café para sentir sabores y otro de barista un poco más largo.

–¿Cada posteo lleva un tipo de producción o vas, tomás un café y, si te gusta, lo compartís con tus seguidores?
–En realidad, llevan una re producción (risas). Incluso a veces me cuesta más de lo que creo. Al principio iba a lugares nuevos o no tan conocidos, pero ahora trato de ir a los mejores para que quienes leen mis posteos vayan a los mejores. Llego a cada lugar con dos o tres horas de tiempo. Arranco sacando fotos de los espacios y trato de pedirme tres bebidas clásicas. La primera es el expresso, que es el cortito y te define lo que es el café. Después, una con leche (casi siempre flat white) y cierro con un café filtrado. Con eso ya conozco un poco lo que tiene ese lugar, y después sumo algo para comer, que suele ser más instagrameable, lo mismo que el arte latte del café.

–¿Y después?
–Después estoy bastante tiempo decidiendo qué fotos me gustan y editando, pero lo que más tiempo me lleva es escribir el posteo. Trato de hacer algo distinto, no simplemente calificar, sino empatizar un poco más con la gente. Soy una persona que habla mucho, me gusta charlar con la gente del lugar, pegar buena onda. A veces voy a un lugar que no me gusta y no subo nada. Mi idea no es criticar a nadie, simplemente ayudar a la comunidad.

–En tus historias mostrás distintos métodos para hacer café. ¿Cuál es el que más recomendás?
–El que más recomiendo es la prensa francesa, un método muy fácil que necesita cosas que en general todos tienen en las casas, como la jarra que tiene un émbolo que vos bajás. Si no, mi método favorito es la aeropress, que es como una jeringa de plástico, por así decirlo, que cuando la comprás viene con todo. Sale 50 dólares y te trae muchísimos filtros, una cuchara medidora, un revolvedor. Encima es de plástico, no pesa nada y es súper amigable para hacer viajes.

–¿Qué es lo mejor y lo peor de hacer estos contenidos para Instagram?
–Lo mejor es toda la gente que me agradece por lo que hago. A muchos les sirve. Siento que ayudo a la gente, y eso me re reconforta. Lo peor, por decirlo de alguna manera, es que me lleva bastante tiempo. Tengo que estar todo el tiempo subiendo, hay que alimentar la cuenta y estar activo para tener llegada a la gente. A veces estoy mil años en una cafetería sacando fotos y quizás no disfruto tanto el hecho en sí de estar tomando café.

–¿Qué tipos de cafés testeás?
–Se denomina “café de especialidad”, o sea, cafés que en la etiqueta dicen quién fue el productor, en qué finca creció ese café, con qué proceso… Con esa información se puede ver por dónde pasó cada etapa. Después, compro lo que haya, lo que me tiente. Suelo comprar para hacer café filtrado, que tiene como diferencia con el expreso menos tueste. Todas las mañanas tomo unos 20 gramos y a la tarde, otros 30. Serán unas tres o cuatro tazas por día. Si voy a una cafetería y hago una review, tomo un poquito más.

–¿Cuál es tu favorito?
–Mis favoritos son los cafés de África. Primero, porque no mucha gente sabe que en África crece café, y segundo, porque tienen unos sabores súper complejos y están buenísimos. El café de Kenia, el del Congo, de esos lugares…

–¿Consumís café descafeinado o siempre con cafeína?
–El café de especialidad siempre tiene cafeína. El proceso que hace que sea descafeinado lo arruina, básicamente, porque pasa por tratamientos fisicoquímicos que hacen que el grano pierda sus propiedades. Lo único que conserva es un mínimo sabor amargo del café, pero es una aberración para el café de especialidad.

–¿Qué tanto le cambia el sabor al café el tipo de leche que uses?
–El sabor de la leche cambia un montón. Primero que nada, porque las leches vegetales soportan mucha menos temperatura que la de vaca, por lo que cuando la querés teflurizar como para que tenga la cremosidad que permita “dibujar”, es mucho más fácil hacerlo con leche animal. A la vegetal hay que calentarla menos, algo difícil porque tiene más agua y no tanta grasa. Mientras más grasa tenga, mejor. También cambia el sabor. He probado con leche de almendras y es bastante invasiva, tapa mucho el café. Por eso para evaluar un café tenés que probarlo solo: sin azúcar, sin edulcorante, sin leche.

–¿No te cansás de tomar café? Aunque pruebes distintas variantes cada día…
–No. De hecho, jamás vamos a llegar a probar todo el café que existe, porque varían tantas cosas que es un mundo aparte. Lo primero es el origen, que se va a notar en el sabor porque depende mucho de la tierra y del clima. Después depende de qué planta de café sea, qué tipo de grano, cómo fue cosechado.También influye el tueste y obviamente la preparación. Es infinito: con el café filtrado podés jugar un montón con temperaturas, cantidad de café y agua. Nunca vas a probar dos cafés iguales.